Cocina en París

La cocina francesa es famosa en todo el mundo, pero no hay que confundir la ya difundida en los albergues de lujo con la burguesa a carácter regional, formada por platos simples servidos con una elaborada elección de contornos y con correspondiente emparejamiento de vinos; un almuerzo completo francés se compone de un hors-d’oeuvre o entremés, de un entrée o plato ligero, de un plat de résistance o plato fuerte, de queso y de un dessert.

En invierno el primer plato puede ser una menestra, potage, o sopa, soupe. La pasta o el arroz están servidos como acompañamiento al plato fuerte. Famoso es el típico pan francés, delicioso, la baguette. Platos típicos son las chuletas de cerdo, el buey asado y la sopa de cebolla; además se hace largo consumo mariscos y pescado.

Las salsas son muy usadas en esta cocina y generalmente tienen como base la bechamel, la mayonesa, la salsa tartara (aceite y rojo de huevo hervido), la mantequilla y los concentrados de carne variada, con añadidura de vinos y especies: Armoricaine, concentrado de pescado, aceite, madera, cognac y especies variadas; Beárnaise, mantequilla emulsionado con rojo de huevo y escalonia; Aurore, bechamel con tomate; Bigarade, salsa de pato con zumo de naranja o limón, para recordar sólo algunas.

Los quesos son uno de los alardes de la cocina francesa y se encuentran los más variados tipos: entre los más famosos Camembert, de pasta tierna y perfumada, confeccionado adentro de cajitas de madera; Chévre, a base de leche de cabra; Roquefort, especie de gorgonzola seco picante, con leche de oveja; Brie de Meaux, con capa blanca, pasta tierna y cremosa y tantos otros.

Los dulces franceses son numerosos y generalmente a base de cremas hechas de leche y huevos o de Chantilly: se pueden distinguir las Beignets, con relleno de fruta o crema; las Charlottes, tartas rellenas de fruta; las Crepes; los Soufflé; el Mont Blanc, típico puré de castañas con pana montada. óptimas e imperdibles las pastas fermentadas, cuya forma más simple es la Brioche, la más elaborada el Croissant y la más refinada el Babá au Rhum.

Los vinos franceses gozan desde siempre de merecida fama: los Bordeaux, producidos en la cuenca de la Garonna, los Bourgogne, producidos en la cuenca de la Saone, lo Champagne, quizás el más famoso entre los vinos franceses, producido a norte en el triángulo Reims-Epernay-Chalons, el Beaujolais, producido a norte de Lyon y tantos otros.

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